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【プロフィール】
高瀬康夫氏
略歴 昭和３４年生まれ ４８歳。
１７歳のとき、自分の店を出したい、その「想い」で寿司屋に入った。
板前一筋の猛烈修行の末、平成元年念願の「割烹たかせ」開店。
店は繁盛し手狭になったため、平成１０年現在の場所に移転
「やっていくと、難しい方、奥深い方に行きたくなる」
と言う、求道士の雰囲気を感じさせる板前
→高瀬のお店紹介はこちら
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蛸(たこ)は、わさび醤油で歯ごたえを楽しむ食材。
そんな、イメージを一新したのが、割烹「たかせ」の蛸だった。
醤油もわさびも付けずに食べると、本当の蛸の味がわかる、
「たかせ」の蛸は、あの蛸の臭みを感じさせない。
噛めば噛むほど、蛸の中から旨味が滲み出て、口の中に広がる。
蛸って、こんなに美味しいものだったのか。
驚きを口にすると、高瀬は、蛸について話してくれた。
「仕入れは明石が多い。明石の蛸でも居つきの蛸。居つきの蛸は、明石のカニとかエビを食べとる。ええもん食べとるから２Ｋｇを超えるくらいになる。その大きな２Ｋｇの蛸を使っている。」
「明石の蛸は、生で食べても美味しい。それに、蛸本来の旨みを出す、独特の味付けとゆで方をする。蛸の持っている水分と、盃一杯の特性調味料で、蛸を大鍋で転がして湯がく、「ころ煮」と呼ばれる職人技。蛸は足によって、火加減、味付け、タイミングのさじ加減を微妙に調節する、一本一本の味付けになる。」
「しゅうまい」といえば、中華料理をイメージしますが和食の「かにしゅうまい」を、割烹「たかせ」が作っていた。
マシュマロのような、柔らかい、不思議なフワフワした食感、豊かな香り、「かにしゅうまい」と「特性ポン酢」との絶妙なハーモニー、旨い！！！
なんで、こんな柔らかさと旨味が出せるのかを、高瀬に聞いてみた
「すり身には、エソ、ハモ、イカ、松葉ガニを湯がいてほぐしたもの、上にのってる赤身のカニも、松葉ガニをを使っている。すり身にするからこそ、特に食材にこだわっている。ポン酢もこのポン酢で食べて欲しい。」
蛸(旨煮)刺身【3人前】
1,500円(税込み)
しゅうまい 【1箱 3人前】
2,000円(税込み)
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